Το Μεγαλύτερο Web-Site για ΥπέρΤροφές!

Cacao Powder | Σκόνη Κακάο

Ρύθμιση αρτηριακής πίεσης Ισχυρό αντιοξειδωτικό
Προστασία από ελεύθερες ρίζες Αίσθημα ευεξίας

Ιστορία του Κακάο

Το δέντρο του κακάο, ιθαγενές στα εύφορα δάση της Νότιας Αμερικής, είναι διάσημο όχι μόνο για τη μοναδική γεύση των καρπών του αλλά και για τις ιδιότητές του. Η γενική ονομασία του είναι ‘’Theobroma’’, η οποία κυριολεκτικά μεταφράζεται ως ‘’τροφή των θεών’’.

Οι λέξεις ‘’cacao’’ και ‘’cocoa’’ χρησιμοποιούνται για να περιγράψουν ουσιαστικά το ίδιο προϊόν, το cocoa είναι ένας ακόμα όρος για το cacao. Μερικοί ορισμοί χρησιμοποιούν τον όρο ‘’cacao’’ για να περιγράψουν τον καρπό στη φυσική του μορφή, ενώ αλλάζει σε ‘’cocoa’’, αφού πρώτα έχει υποβληθεί σε επεξεργασία ο καρπός.

Το κακάο καλλιεργήθηκε αρχικά από τους Olmecs στο Μεξικό ήδη από το 1000 π.Χ. και χρησιμοποιήθηκε για να εμπλουτίζει ποτά. Με την πάροδο του χρόνου οι Μάγια και οι Αζτέκοι προσάρμοσαν το κακάο στους δικούς τους πολιτισμούς, ενσωματώνοντάς το ως ποτό σε ιεροτελεστίες και χρησιμοποιώντας τους σπόρους κακάο ακόμα και ως νόμισμα. Δεν ήταν γνωστό στην Ευρώπη έως ότου οι Ισπανοί το 1500 να το εισάγουν. Εδώ, το ρόφημα κακάο γλυκαίνεται με την προσθήκη ζάχαρης, κανέλας και θερμαίνεται ώστε να βελτιωθεί η υφή του.

Υπάρχουν τρεις κύριες ποικιλίες του φυτού κακάο: το Forastero, το Criollo και το Trinitario. Μέχρι το 18ο αιώνα, στις φυτείες βρισκαμε κυρίως Criollo δέντρα κακάο. Ωστόσο, σήμερα είναι το 5% της παραγωγής κακάου, καθώς πλέον κυριαρχεί το δέντρο Forastero στην παγκόσμια αγορά.

Οι καρποί κακάο της σειράς Ypertrofes™ προέρχονται από το Εκουαδόρ και είναι της ποικιλίας Arriba Nacional. Οι καρποί Nacional είναι μία ποικιλία του κακάο που εντοπίζεται στο Εκουαδόρ και θεωρείται ξεχωριστή από αυτή του Criollo. Το λουλουδένιο άρωμα είναι μοναδικό στο κακάο Nacional και ονομάζεται ‘’Arriba’’. Το αληθινό Arriba Nacional κακάο βρίσκεται αποκλειστικά στο Εκουαδόρ και θεωρείται ότι είναι το καλύτερο στον κόσμο. Οι καρποί από το Arriba Nacional κακάο καλλιεργούνται σε πλούσιο σε μέταλλα ηφαιστειογενές έδαφος, σε μεγάλο υψόμετρο στο Εκουαδόρ. Τα δέντρα κακάο προσεκτικά καλλιεργούνται με βιολογικά πρότυπα σε αυτό το αμόλυντο φυσικό περιβάλλον. Οι καρποί αποξηραίνονται στον ήλιο και η επεξεργασία γίνεται χρησιμοποιώντας χειροποίητα μηχανήματα για να εξασφαλιστεί ότι το ακατέργαστο κακάο είναι πολύ υψηλής ποιότητας.

Τα δέντρα κακάο παράγουν ινώδεις λοβούς από 15 έως 25εκ. σε μήκος και 7 με 10εκ. διάμετρο. Κάθε ένας περιέχει 20 έως 40 καρπούς μέσα σε ένα πολτό. Οι ακατέργαστοι, μη καβουρντισμένοι καρποί είναι περίπου 2,5εκ. και περιέχουν περίπου 65% νερό. Μετά τη συγκομιδή, οι λοβοί κακάο ανοίγουν και οι καρποί και ο πολτός αφαιρούνται. Αυτά συγκεντρώνονται και η ζύμωση διαρκεί αρκετές ημέρες σε τροπική θερμοκρασία (47°C). Η διαδικασία ζύμωσης είναι ένα βασικό στάδιο στην ανάπτυξη του κλασικού αρώματος και της γεύσης των καρπών. Μετά τη ζύμωση, οι καρποί προσεκτικά ξεραίνονται στον ήλιο και πάλι κάτω από τους 47°C. Μόλις υποστεί ζύμωση και αποξηρανθεί ο καρπός η περιεκτικότητα σε νερό πέφτει στο 5%.

Σε αυτό το στάδιο, οι καρποί χωρίζονται στα κομμάτια τους και τοποθετούνται μέσα σε ένα λιχνιστή ώστε να διαχωριστούν τα τρίματα από τα υπόλοιπα μέρη τους. Οι μύτες στη συνέχεια μετατρέπονται μέσα σε 10-12 ώρες σε μια εξαιρετικά λεπτή πάστα. Η θερμοκρασία επεξεργασίας διατηρείται κάτω από τους 47°C καθόλη τη διάρκεια της επεξεργασίας. Η πάστα πιέζεται μέσω ενός λεπτού πλέγματος το οποίο συγκρατεί τα σωματίδια κακάο ως ‘’κέικ’’, ενώ το βούτυρο ρέει από το πλέγμα. Το ‘’κέικ’’ χωρίζεται, κοσκινίζεται σε σκόνη κακάο και συσκευάζεται.

Για τη σοκολάτα υπάρχει μία έξαρση του ενδιαφέροντος για έρευνα. Οι επιστήμονες διερευνούν τις σύμπλοκες ενώσεις μέσα σε ένα από τα αγαπημένα τρόφιμά και αποκαλύπτουν τα οφέλη για τον οργανισμό.

Μία κριτική του Cochrane το 2012 έδειξε ότι συγκεκριμένη ομάδα ενώσεων που βρίσκονται μέσα στη σοκολάτα, γνωστές ως φλαβανόλες, έχουν μικρή αλλά σημαντική επίδραση στη μείωση της αρτηριακής πίεσης. Οι κριτικές του Cochrane θεωρούνται ότι έχουν μια αυστηρή προσέγγιση στην ανάλυση των επιστημονικών στοιχείων.

Ωστόσο, δεν είναι όλες οι σοκολάτες ίδιες. Η μελέτη αναφέρει ότι οι μονομερείς φλαβόνες, είναι υπεύθυνες για τη μείωση της αρτηριακής πίεσης, οι οποίες ποικίλλουν ανάλογα με το ποσό του κακάο στη σοκολάτα και το πώς έχει γίνει η επεξεργασία. Ουσιαστικά, η επεξεργασία για την αύξηση του κακάο οδηγεί σε μείωση της ποσότητας των ενώσεων φλαβόνης.

Μία μελέτη στο Πανεπιστήμιο Cornell κατέληξε στο συμπέρασμα ότι το κακάο έχει διπλάσια συγκέντρωση αντιοξειδωτικών από αυτή που περιέχεται στο κόκκινο κρασί και τρεις φορές από αυτή που βρίσκεται στο πράσινο τσάι. Τα αντιοξειδωτικά βοηθούν να θωρακιστεί το σώμα κατά των ελευθέρων ριζών. Τα αντιοξειδωτικά στο κακάο (συγκεκριμένα φλαβονοειδή) είναι επίσης εύπεπτα για τον ανθρώπινο μεταβολισμό. Το κακάο συνδέεται επίσης με τη βελτίωση της διάθεσης δημιουργώντας μια αίσθηση ευεξίας.

Φτιαγμένο από την αποκλειστική ποικιλία κόκκων Arriba Nacional η σκόνη κακάο της σειράς Ypertrofes™ από το Εκουαδόρ είναι ένα πλούσιο και ευέλικτο συστατικό. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε όλους τους τύπους γλυκών ή να δοκιμαστεί σε ανάμιξη με άλλες Ypertrofes™, ως μέρος ενός θρεπτικού μείγματος μιας γρανίτας.